Dengan mengetahui metode memasak dan teknik memasak, Anda dapat menentukan teknik memasak yang cocok untuk menghasilkan masakan yang diinginkan.
Pengantar Metode Memasak dan Teknik Memasak
Terdapat tiga jenis metode memasak yaitu metode memasak panas kering, panas basah, dan kombinasi. Masing-masing metode ini menggunakan panas untuk mempengaruhi makanan dengan cara berbeda.
Semua teknik memasak, dari memanggang hingga mengukus, dapat dikelompokkan dalam salah satu dari tiga metode ini. Memahami dan menguasai berbagai jenis metode memasak sangat penting untuk menjadi koki hebat atau koki rumahan.
Pengetahuan tentang teknik memasak memungkinkan Anda untuk bekerja dengan berbagai bahan dan peralatan dapur untuk mencapai hasil yang konsisten dan beraroma dalam masakan Anda.
Lanjutkan membaca untuk mempelajari tentang tiga jenis utama metode memasak ini, dan semua teknik yang termasuk dalam jenis tersebut, dan jenis makanan yang cocok dengan teknik-teknik ini.
Berikut adalah 3 (tiga) macam-macam metode memasak, yaitu:
- Metode Memasak Panas Kering (Dry Heat)
- Metode Memasak Panas Basah (Moist Heat)
- Metode Memasak Kombinasi
Dari tiga metode tersebut, terdapat 11 (sebelas) jenis teknik memasak, yaitu:
- Broiling
- Grilling
- Roasting
- Baking
- Sautéing
- Poaching
- Simmering
- Boiling
- Steaming
- Stewing
- Braising
Dari kesebelas teknik memasak tersebut masuk kedalam metode memasak mana dan cocok untuk jenis makanan apa saja?
Baca Juga:
| 3 Cara Plating Makanan Yang Akan Menarik Konsumen (Step-by-Step) |
| Cara Memasak Ikan Gabus Yang Enak dan Manfaatnya Bagi Kesehatan |
| 4 Tips Cara Menggunakan Juicer Komersial Untuk Keuntungan Maksimal |
Mari ikuti pembahasannya satu persatu dibawah ini:
Metode Memasak Panas Kering (Dry Heat)
Metode memasak panas kering ini bekerja tanpa adanya uap air, kaldu, atau air. Teknik memasak ini bergantung pada sirkulasi udara panas atau kontak dengan lemak yang mengalirkan panas ke makanan.
Suhu dengan 300oF (150oC) atau lebih digunakan untuk membuat proses browning (membuat warna kecoklatan). Hal ini merupakan suatu reaksi di mana asam amino dan gula dalam makanan berubah menjadi cokelat. Selain itu hal ini menciptakan aroma dan rasa yang berbeda. Aroma unik roti panggang atau daging bakar adalah contoh dari hasil teknik memasak panas kering.
Teknik Memasak Broiling – Metode Memasak Panas Kering
Cara kerja broilling ialah dengan memindahkan panas yang sangat tinggi ke makanan, biasanya diarahkan dari radiasi panas terletak di atas makanan yang dimasak pada satu sisi pada satu waktu.
Browning dapat terjadi sangat cepat dengan metode ini, menyegel cairan dan rasa di dalam dan meninggalkan bagian luar yang renyah.
Karena teknik memasak ini berlangsung cepat, sebaiknya gunakan timer atau periksa kematangan agar makanan tidak menjadi gosong atau terlalu matang. Di dapur komersial, pemanggangan dapat dilakukan dengan oven salamander atau broiler.
Makanan terbaik untuk teknik memasak broilling:
- Daging: Broilling bekerja paling baik pada potongan daging yang lebih tipis, seperti steak, daging babi, atau roti hamburger. Potongan yang lembut lebih disukai karena metode ini akan dengan cepat menguapkan kelembaban dan mengeringkan daging.
- Unggas: Gunakan irisan daging ayam, bebek dan kalkun, belahan dada, bagian, dan kaki dalam broiler untuk hasil yang beraroma.
- Ikan: Pilih ikan yang tebal dan kokoh, seperti salmon, yang dapat menangani panas tinggi dan tidak mudah kering.
- Buah dan Sayuran: Memanggang bahkan bisa digunakan pada buah dan sayuran. Cobalah memanggang buah persik atau grapefruit untuk menu yang unik.
Teknik Grilling
Grilling mirip dengan broiling, karena menggunakan radiasi panas untuk memasak makanan dengan cepat.
Paling umum, peralatan memanggang akan menampilkan seperti parut terbuka dengan sumber panas yang terletak di bawah makanan. Pada proses ini diperlukan proses membalikan untuk memasak makanan di kedua sisi dan tanda panggangan dari perapian panas atau rak yang diinginkan.
Makanan terbaik untuk teknik memasak grilling:
- Burger: Daging hamburger yang digiling lembab dan dimasak dengan sangat baik di atas panggangan panas. Panas tinggi membakar bagian luar patty untuk rasa hangus yang lezat.
- Daging: Radiasi panas kering dari proses grilling akan dengan cepat menghilangkan kelembapan dari daging sehingga yang terbaik adalah memilih potongan daging lunak atau mengasinkan daging terlebih dahulu. Ribeye, porterhouse, t-bone, dan steak strip memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi yang menghasilkan grilled steak yang lezat.
- Unggas: Daging unggas seperti ayam dan bebek paling bagus menggunakan teknik memasak ini karena dengan grilling kematangan lebih merata.
- Ikan: Salmon, tuna, dan ikan todak cukup kokoh untuk dipanggang dan tidak akan cepat kering. Mungkin untuk membungkus ikan dalam kertas timah sebelum meletakkannya di atas tungku terbuka untuk mencegahnya hancur.
Teknik Memasak Roasting – Metode Memasak Panas Kering
Roasting dilakukan di dalam oven dan menggunakan panas tidak langsung yang dimasak dari semua sisi bahkan untuk membuatnya kecoklatan.
Teknik Memasak ini bekerja lebih lambat, sehingga mengeluarkan dengan pelan rasa dari daging dan sayuran. Roasting dapat dilakukan pada suhu yang sangat rendah antara 300oF (90oC) dan 300oF (120oC) untuk daging yang lebih keras.
Jika Anda menggunakan suhu yang lebih tinggi hingga 450oF (230oC) derajat Fahrenheit cocok menghasilkan daging yang lebih lembut.
Makanan terbaik untuk teknik memasak roasting:
- Daging: Memanggang memasak potongan daging besar secara perlahan dan merata. Iga utama, tenderloin sapi, pantat atau bahu babi, dan pinggang babi semua mendapat manfaat dari pemanggangan.
- Unggas: Ayam utuh atau kalkun dapat ditempatkan dalam wajan pemanggang atau pada ludah rotisserie dan dimasak selama beberapa jam untuk produk yang lembab dan beraroma.
- Buah dan Sayuran: Memanggang adalah cara yang bagus untuk menghasilkan kualitas terbaik dalam buah dan sayuran. Anggur, ceri, dan tomat dapat dipanggang untuk meningkatkan rasa mereka. Labu, labu, terong, dan kembang kol juga merupakan kandidat yang sangat baik untuk dipanggang.
Baca Juga:
| 10 Strategi Terbukti Cara Mengembangkan Usaha Rumah Makan Anda |
| 7 Metrik KPI Restoran dan Bisnis Kuliner Restoran [+Cara Menghitungnya] |
Teknik Baking
Baking dan roasting, keduanya menggunakan panas tidak langsung untuk mengelilingi makanan dan memasak dari semua sisi. Istilah roasting biasanya digunakan saat memasak daging atau sayuran, dan baking digunakan saat membuat roti, roti gulung, dan kue.
Secara teknis, teknik memasak ini sama, tetapi baking biasanya dilakukan pada suhu yang lebih rendah daripada roasting.
Makanan terbaik untuk teknik memasak baking:
- Barang baking (kue-kuean): Baking mengubah adonan atau adonan basah menjadi produk akhir dengan tekstur keras. Roti, kue, dan kue semuanya di baking.
- Pizza: Saat pizza di baking dalam oven panas, adonan menjadi keras, kerak terbentuk, dan topping keju meleleh.
Teknik Memasak Menumis (Sautéing)
Menumis dilakukan di atas kompor dalam wajan panas dan dangkal dan menggunakan sedikit minyak atau lemak untuk melapisi makanan bahkan untuk kecoklatan.
Metode ini memasak makanan dengan sangat cepat sehingga yang terbaik adalah menjaga makanan tetap bergerak dengan melemparkan atau membalik. Saute adalah kata Prancis yang diterjemahkan menjadi “lompat”.
Untuk mencapai hasil yang luar biasa dengan menumis, pastikan wajan yang diminyaki panas sebelum menambahkan makanan, jangan terlalu banyak wajan dengan banyak item, dan aduk atau aduk sering.
Makanan terbaik untuk teknik memasak menumis (sautéing):
- Daging: Menumis masakan dengan cepat, jadi daging empuk paling baik. Gunakan daging sapi giling, tenderloin, atau medali dalam wajan tumis. Potongan daging yang kecil dan seragam berwarna coklat secara merata.
- Unggas: Bagian dada, potongan, atau irisan daging tanpa tulang dapat ditumis untuk mendapatkan rasa.
- Sayuran: Zucchini, squash, dan sayuran hijau semuanya bisa ditumis dalam minyak zaitun atau mentega. Wortel, seledri, dan bawang juga bisa ditumis dan sering dijadikan bumbu beraroma untuk hidangan lainnya.
Memasak Panas Basah
Seperti namanya, memasak panas basah bergantung pada adanya cairan atau uap untuk memasak makanan. Metode ini dapat digunakan untuk membuat hidangan sehat tanpa tambahan lemak atau minyak.
Metode ini juga merupakan cara yang bagus untuk melunakkan serat yang keras pada potongan daging tertentu, seperti daging sapi atau brisket.
Saat memasak sayuran berserat dan kacang-kacangan, memasak panas basah melembutkan makanan sampai mencapai kelembutan sempurna. Tidak seperti metode memasak panas kering, teknik memasak panas basah tidak akan menghasilkan kulit yang kecoklatan.
Teknik Memasak Poaching
Poaching adalah teknik memasak yang lembut di mana makanan terendam dalam cairan panas antara 140oF (60oC) dan 180oF (80oC). Panas rendah bekerja sangat baik untuk barang-barang yang lembut, dan kelembaban dan rasa diawetkan tanpa perlu lemak atau minyak.
Makanan terbaik untuk untuk teknik memasak poaching:
- Telur: Poaching adalah metode umum memasak telur yang menghasilkan kuning telur yang lembut dan lembut dan kuning telur yang creamy. Tidak ada minyak yang dibutuhkan sehingga lebih sehat daripada digoreng.
- Unggas: Kaldu, anggur, atau aromatik dapat digunakan sebagai cairan poaching, yang menambah rasa pada dada ayam tanpa tulang dan tanpa kulit. Hasilnya adalah ayam lembutr yang dapat dipotong dadu, diiris, atau diparut dan ditambahkan ke salad, pasta, atau sandwich.
- Ikan: Poaching adalah cara yang bagus untuk memelihara tekstur halus ikan ringan seperti nila, cod, dan sol. Kaldu khusus, yang disebut kaldu bouillon, digunakan untuk menambahkan rasa pada ikan saat dimasak.
- Buah: Gunakan cairan manis untuk merebus buah-buahan seperti pir atau apel untuk hidangan penutup yang unik. Rasa buahnya diperdalam dan teksturnya menjadi lunak dan empuk. Cairan sisa dapat digunakan untuk membuat sirup rasa untuk disajikan bersama buah.
Teknik Simmering – Metode Memasak Panas Basah
Simmering juga merupakan teknik memasak makanan yang lembut tetapi menggunakan suhu yang lebih tinggi dari poaching, biasanya antara 180oF (80oC) dan 205oF (96oC).
Kisaran suhu ini terletak di bawah titik didih dan menghasilkan gelembung kecil. Untuk mencapai api kecil, pertama-tama bawa air ke titik didih dan kemudian turunkan suhu.
Makanan terbaik untuk untuk teknik memasak simmering:
- Beras: Simmering menghasilkan nasi yang dimasak dengan tekstur ringan dan halus. Menggunakan air yang mendidih atau terlalu panas menyebabkan nasi menjadi lengket dan kering.
- Daging: Pilih potongan daging yang lebih keras yang akan melepaskan lemak dan kolagen saat dididihkan.
- Sup dan kaldu: Karena simmering melepaskan lemak dan protein dari daging, itu menghasilkan kaldu beraroma kaya yang dapat digunakan dalam sup atau semur.
- Sayuran: Sayuran akar yang keras seperti kentang dan wortel dimasak dengan tekstur sempurna dengan dididihkan dengan lembut.
- Biji-bijian: Biji-bijian seperti quinoa, oat, atau millet dapat dididihkan sampai mencapai tekstur yang dapat dimakan. Sereal panas dibuat dengan mendidihkan biji-bijian sampai sebagian besar air menguap, menghasilkan bubur yang halus.
- Legum: Kacang dan legum kering direbus untuk mendapatkan tekstur yang lembut dan dapat dimakan. Beberapa jenis kacang-kacangan, seperti lentil, dimasak dengan cepat, sementara yang lain membutuhkan beberapa jam mendidih dengan lembut agar matang sepenuhnya.
Teknik Memasak Perebusan (Boiling)
Teknik memasak ini melibatkan perendaman makanan dalam air yang telah dipanaskan hingga titik didih 212oF (100oC). Air mendidih menghasilkan gelembung besar, yang membuat makanan tetap bergerak saat mereka memasak.
Buih gelembung yang lambat menunjukan bahwa air baru saja mulai menghasilkan gelembung besar yang bergerak lambat tetapi tidak cukup panas sampai suhu mendidih.
Pendidihan penuh terjadi pada titik didih dan menghasilkan gelembung bergulir yang bergerak cepat. Uap juga dilepaskan dari air saat mendidih.
Makanan terbaik untuk teknik memasak perebusan (boiling):
- Pasta dan Mie: Pasta dan mie mungkin muncul sebagai salah satu makanan yang paling umum direbus. Air panas memasak pasta dan mie dengan cepat sehingga dapat dikeluarkan dari air sebelum pati pecah, mencegah tekstur terlalu lembek.
- Telur: Telur yang direbus dalam cangkangnya menghasilkan telur yang keras atau lunak. Tekstur kuning telur dapat berkisar dari keras hingga creamy, tergantung pada waktu memasaknya.
- Sayuran: Sayuran akar yang kuat seperti kentang dan wortel akan lebih cepat dimasak dalam air mendidih tetapi disarankan untuk menguji kelembutannya dengan garpu sehingga tidak matang terlalu lama.
Teknik Pengukusan (Steaming) – Metode Memasak Panas Basah
Dalam mengukus, air direbus terus menerus untuk menghasilkan jumlah uap yang stabil. Uap mengelilingi makanan dan memasak secara merata sambil mempertahankan kelembaban.
Mengukus dapat dilakukan dengan beberapa cara berbeda. Untuk dapur volume tinggi, steamer komersial atau oven combi adalah yang paling efisien. Metode pengukusan lainnya termasuk menggunakan panci dan keranjang pengukus, menggunakan microwave, atau membungkus makanan dengan kertas timah agar dapat dikukus dalam oven.
Makanan terbaik untuk teknik memasak pengukusan (steaming):
- Sayuran: Sebagian besar sayuran dapat dikukus dengan hasil yang bagus. Sayuran yang kuat seperti bit, wortel, dan kentang akan mengukus lebih lama dari pada makanan yang lembut seperti sayuran berdaun hijau.
- Ikan dan Kerang: Untuk hasil yang lebih beraroma, kaldu atau anggur dapat digunakan sebagai pengganti air. Ikan tetap lunak dan kerang seperti kerang, remis, lobster, atau kepiting dimasak di dalam cangkangnya.
- Makanan penutup: Beberapa jenis makanan penutup dikukus daripada dipanggang, menghasilkan tekstur yang lembab dan lembut. Creme brulee, dan panna cotta adalah semua makanan yang dibuat dengan cara dikukus.
- Tamale: Tamale adalah makanan populer yang dibuat dengan mengukus, adonan yang terbuat dari jagung, dan isian di dalam paket sekam jagung. Uap membuat adonan jagung lunak dan lembab.
Teknik Memasak Kombinasi
Teknik memasak kombinasi menggunakan keduanya yaitu teknik memasak panas kering dan basah. Makanan dimasak dalam cairan dengan panas rendah untuk waktu yang lama, menghasilkan produk yang lembut.
Teknik ini cocok digunakan untuk daging yang keras, secara bertahap memecah serat sampai mereka meleleh dan mencair.
Teknik Memasak Braising
Selama braising, makanan yang pertama dipanasi dalam wajan panas yang diminyaki kemudian dipindahkan ke panci yang lebih besar untuk memasak dalam cairan panas.
Makanan hanya terendam sebagian dalam air mendidih atau kaldu. Dengan menggunakan api kecil, makanan akan melunak selama waktu masak yang lama dan cairan menjadi berkurang dengan rasa yang lebih intensif.
Braising adalah metode yang bagus untuk menghasilkan daging bertulang yang lembut sampai daging tersebut terlepas dari tulang.
Makanan terbaik untuk teknik memasak braising:
- Daging: Braising paling umum digunakan dengan potongan daging yang lebih murah dan lebih keras karena melembutkan dan melembutkan serat otot. Pilih bahu sapi, atau betis domba.
- Sayuran: Sayuran dapat direbus bersama dengan daging untuk menambah rasa, atau mereka dapat direbus sendiri sebagai hidangan mereka sendiri. Rendam sayuran seperti kentang, bit, dan lobak melunak saat direbus. Seledri dan adas juga merespons dengan baik untuk merebus, menyerap cairan tetapi mempertahankan tekstur yang kuat.
- Legum: Lentil, buncis, dan kacang hijau dapat direbus dalam kaldu atau anggur untuk tekstur yang lembut tapi tidak lembek.
Teknik Stewing – Metode Memasak Kombinasi
Perbedaan utama antara stewing dan braising adalah bahwa makanan benar-benar terendam dalam cairan panas sambil merebus bukannya direndam sebagian. Potongan daging yang lebih kecil digunakan dalam rebusan, keduanya merupakan teknik memasak lambat yang menggunakan panas rendah.
Saat rebusan dimasak, sayuran berserat rusak dan lemak serta kolagen dari daging mencair. Hasilnya adalah kuah kental dan beraroma yang diisi dengan daging.
Makanan terbaik untuk teknik memasak stewing:
- Daging: Daging yang kaya akan kolagen dan lemak baik-baik saja dalam panci rebusan. Hindari potongan tanpa lemak dan pilih brisket, buntut sapi, atau daging panggang.
- Sayuran: Sayuran menambah kedalaman pada semur Anda. Bawang, wortel, kentang, dan seledri adalah pilihan umum untuk membuat rebusan, tetapi juga pertimbangkan parsnip, lobak, atau rutabaga.
Penutup Metode Memasak
Dengan pemahaman dasar tentang tiga jenis metode memasak, Anda dapat memilih teknik terbaik untuk digunakan untuk setiap hidangan yang Anda siapkan. Saat Anda membuat resep khas Anda sendiri, Anda akan tahu cara menggunakan masakan kering untuk mendapatkan bagian luar yang renyah, cokelat pada daging, atau cara menggunakan masakan basah untuk menjaga agar daging empuk.
Saat dibutuhkan, Anda akan tahu kapan harus menggunakan kombinasi metode panas kering dan basah untuk mengubah potongan daging yang keras menjadi potongan yang segar dan berair.
Demikian uraian kami tentang “3 Jenis Metode Memasak & 11 Teknik Memasak [Terlengkap]”,
di website DeddyNurfaqih.com – Panduan Usaha Rumah Makan dan Restoran.
Semoga Bermanfaat.
Jangan Lupa!!! Silahkan subscribe GRATIS, agar kami dapat membantu untuk mengembangkan usaha kuliner dan sukses dibidang ini dengan informasi, tips, trik, ebook dan software-software gratis.
