Menu Engineering dan Psikologi Menu Untuk Meningkatkan Keuntungan

Gabungan antara menu engineering atau rekayasa menu dengan psikologi menu akan dapat mengidentifikasi item menu yang perlu dioptimalkan untuk meningkatkan keuntungan.

Menu Engineering Restoran

Mengapa Menu Engineering Harus Dilakukan?

Apa bagian yang paling berharga dari pemasaran ssebuah restoran? Menu yang dirancang secara serius sebagai media iklan penawaran Anda dan dapat meningkatkan keuntungan restoran Anda.

Rekayasa menu merupakan proses rekayasa untuk memanfaatkan secara optimal menu restoran. Hal ini membutuhkan analisis profitabilitas dan popularitas item menu yang ada.

Gabungan antara menu engineering dan taktik psikologi menu dapat mendorong marjin keuntungan yang tinggi namun dapat menciptakan suasana santai serta memenuhi pengalaman pelanggan.

Baca Juga:

7 Metrik KPI Restoran dan Bisnis Kuliner Restoran [+Cara Menghitungnya]
3 Cara Mengurangi Food Waste di Restoran Yang Tidak Terduga
5 Cara Menekan Overhead Cost Restaurant Yang Efektif

Apa Itu Menu Engineering?

Definisi menu engineering adalah kegiatan untuk menganalisis dan merancang strategi menu Anda untuk memaksimalkan margin keuntungan restoran.

Dengan mengamati dan menganalisa item-item menu restoran yang populer dan menguntungkan menggunakan teknik rekayasa dan psikologi menu. Keduanya digunakan untuk menyusun menu dengan cara yang paling efektif.

Panduan Rekayasa Menu

Di bawah ini kami uraikan 2 langkah-langkah utama dari rekayasa menu untuk  meningkatkan keuntungan Anda.

Langkah 1: Menganalisis Item Menu

Teknik pertama dalam menu engineering adalah menganalisis item-item yang ada pada menu Anda. Cari tahu item menu mana yang paling populer dan menguntungkan. Hal ini penting, karena Anda akan membangun menu Anda sekitar item-item ini.

  1. Pastikan bahwa penentuan harga menu telah diset dengan benar untuk keuntungan yang maksimum.
  2. Memahami popularitas dan profitabilitas item menu Anda dengan matriks menu.

Langkah 1 Menganalisis Item

Merencanakan item menu Anda dengan matriks menu adalah cara termudah untuk membedakan peringkat mereka. Menu matriks melacak popularitas item dan profitabilitas.

Pilih jangka waktu untuk melacak item menu Anda. Catat volume yang dijual setiap item bersama dengan keuntungan yang dibawa oleh setiap item menu.

Plot informasi pada grafik; sumbu Y akan mencerminkan volume yang dijual, dan sumbu X akan mencerminkan keuntungan dari item.

Berikut adalah contoh dari grafik menu.

Plotting kelompok menu engineering di excel

Di bidang menu engineering, terdapat istilah grup umum untuk item-item yang sama karakternya berdasarkan tingkat profitabilitas dan popularitas untuk membentuk kelompok yang sama. Kelompok  berikut adalah sebagai berikut:

Plowhorses: Profitabilitas Rendah dan popularitas tinggi.

Hasil klasifikasi menu engineering pertama adalah plowhorse. Ini adalah item menu yang tidak memiliki margin keuntungan yang tinggi tetapi mengundang kerumunan/keramaian pelanggan, membuat mereka penting untuk tetap ada pada menu Anda.

Sebuah contoh klasik adalah steak atau ikan unik yang segar. Anda mungkin mempertimbangkan menggunakan bahan-bahan yang lebih murah atau mengurangi ukuran porsi untuk membuatnya lebih menguntungkan.

Jika item terus memiliki margin keuntungan yang kecil, Anda harus menghindari upselling untuk item ini atau tidak menampilkan sebagai andalan pada menu Anda.

Dog: Profitabilitas rendah dan popularitas rendah.

Hasil klasifikasi menu engineering kedua adalah dog. Dog merupakan merepresentasikan sebagai makanan yang tidak sering dipesan dan juga memiliki margin keuntungan yang besar. Anda mungkin harus mempertimbangkan menghapus item ini dari menu Anda.

Namun, ada kasus ketika Anda mungkin ingin menyimpan dog pada menu Anda. Salah satu contoh mungkin adalah karena merupakan pilihan anak-anak, seperti keju panggang atau kiddie burger, yang mungkin tidak menjual sering tetapi penting untuk menjaga pada menu Anda untuk keluarga. Jika diputuskan untuk terus menawarkan item kategori ini, sama seperti plowhorse,  menghindari upselling untuk item ini atau tidak menampilkan sebagai andalan pada menu Anda.

Star: Profitabilitas Tinggi dan popularitas tinggi.

Hasil klasifikasi menu engineering ketiga adalah star. Star adalah item yang memiliki margin keuntungan yang tinggi dan yang sering dipesan oleh tamu. Contoh umum termasuk makanan yang sedang trend atau minuman populer. Anda harus menampilkan ini paling pada menu Anda, mempromosikan mereka, dan menghindari perubahan drastis pada bahan hidangan ini.

Puzzles: Profitabilitas Tinggi dan Popularitas Rendah.

Hasil klasifikasi menu engineering pertama adalah puzzles. Puzzles adalah item yang memiliki margin keuntungan yang tinggi tetapi sulit untuk menjual. Resep item ini mungkin perlu sedikit perubahan untuk mengundang pesanan tamu. Selain itu, pelayan harus melakukan upsell pada item ini. Engineeer menu akan merekomendasikanbagaimana cara untuk menyorot mereka pada daftar menu Anda.

Langkah 2 Menu Engineering: Restrukturisasi Dan Desain Ulang Menu

Untuk menghasilkan margin keuntungan yang lebih besar, psikolog dan engineer menu telah mengidentifikasimelalui serangkaian strategi dan rekayasa menu yang mendorong para tamu untuk menghabiskan lebih banyak dan untuk memilih item keuntungan yang tinggi.

Strategi ini termasuk untuk mengarahkan tamu memilih item tertentu tanpa memperhatikan harga.

Di bawah ini adalah beberapa kiat rekayasa menu yang bisa dicoba

Memandu perhatian para tamu untuk item keuntungan yang tinggi Anda.

Studi menunjukkan bahwa pelanggan cenderung untuk memesan salah satu item pertama yang menarik perhatian mereka. Sejak tamu dating mereka hanya menghabiskan rata-rata 109 detik untuk melihat daftar. Karena hal itu maka daftar menu harus dirancang untuk para tamu untuk dengan mudah menemukan item makanan andalan.

  • Gunakan teknik yang menarik perhatian. Sertakan foto, grafis, berwarna atau berbayang kotak, garis batasan, atau mengelilingi item dengan ruang putih. Hanya menyoroti satu atau dua item per bagian.
  • Tempatkan item yang ingin Anda jual di pusat, sudut kanan atas, dan sudut kiri atas. Psikolog pantas menyebut ketiga daerah “Segitiga Emas” the gold triangle dan mengacu pada cara mata kita cenderung bergerak ketika pertama kali melihat menu.
  • Dalam setiap bagian, menempatkan item yang paling menguntungkan Anda di bagian atas daftar dan satu di bagian bawah. Studi menunjukkan bahwa orang lebih sering melihat dan memesan dua item paling atas atau item terakhir di setiap bagian daripadabagian  yang lain.

Sertakan “umpan” item menu yang tampak terlalu mahal untuk tamu.

Salah satu trik menu engineering ialah tentang membuat “umpan”. Tempatkan item ini dekat dengan item dengan marjin keuntungan yang tinggi Anda. Mereka mungkin sudah memiliki harga yang wajar, namun jika dibandingkan dengan “umpan” item, mereka berpikir bahwa item lebih menarik.

Anda dapat juga menempatkan “umpan” item di sebelah item dengan margin tinggi maka item mahal akan tampak lebih masuk akal jika dibandingkan dengan “umpan” item.

Pada catatan yang sama, coba “bracketing”.

Salah satu trik menu engineering ialah tentang membuat hal yang “berbeda” pada item yang sama. Sertakan dua pilihan porsi untuk satu hidangan tanpa pemasangan ukuran porsi yang tepat. Untuk ukuran yang “lebih besar” beri harga lebih yang beda signifikan, seperti Rp 33 ribu, sedangkan ukuran “lebih kecil” beri harga yang tampaknya lebih murah, seperti Rp 22 ribu.

Pelanggan tidak akan tahu persis berapa banyak lebih sedikit porsi kecil, namun masih akan tampak memiliki harga terbaik, karena hanya karena lebih murah.

Pada kenyataannya, bagian “lebih kecil” dapat menjadi salah satu yang ingin Anda jual sepanjang waktu. Taktik ini membuat item makanan lebih menarik karena tamu akan merasa mereka memilih hidangan dengan nilai yang baik.

Menulis informasi harga Anda menggunakan metode bersembunyi.

Salah satu trik menu engineering ialah tentang membuat system “kamuflase”. Buat nilai harga diam-diam setelah setiap deskripsi makanan dengan ukuran dan huruf font yang sama. Hal ini menyebabkan mata pelanggan meluncur tepat di atas harga bukan berfokus pada harga itu sendiri.

Berikut adalah beberapa hal yang perlu dihindari:

  • Hindari berakhir harga makanan dengan 0,99. Hal ini dapat terdengar murahan dan tidak memuaskan untuk banyak pelanggan.
  • Hindari tanda-tanda rupiah. Indikator mata uang mengingatkan pelanggan bahwa mereka akan menghabiskan uang dan bahkan dapat membuat mereka merasa seperti telah menghabiskan lebih dari sesungguhnya. Lembutkan penulisan harga dengan menghilangkan tanda rupiah.
  • Hindari trails harga. Trails harga adalah garis putus-putus yang menghubungkan item menu dengan harga mereka. Hal ini terkadang sering tercantum di sisi lain halaman. Hal ini membuat fokus pelanggan beralih jauh dari deskripsi hidangan dan langsung ke harga.
  • Hindari harga berupa kolom. Dengan menempatkan harga Anda di kolom sebelah, para tamu dapat dengan mudah membandingkan harga dan dapat membuat keputusan mereka berdasarkan pada hidangan termurah.

Menulis informasi harga Anda menggunakan metode bersembunyi

Gunakan selektif, bahasa deskriptif.

Banyak pengunjung akan membuat keputusan akhir pesanan mereka dari informasi ini. Label menu yang deskriptif menyebabkan pelanggan merasa lebih puas dengan makanan mereka. Hal ini karena deskripsi yang tepat dapat menambah selera makanan dan juga bisa mengimbangi harga tinggi.

Penjelasan Detil Tentang Rekayasa Menu

Jika Anda ingin mengetahui lebih detil tentang kedua hal diatas, pada bagian ini akan kami urai lebih detil tentang menu engineering ini.

Elemen Dasar Menu Engineering

Untuk pengelompokan item menu didapat dari dua elemen dasar yaitu menu mix (MM) dan kontribusi margin (CM. Keduanya akan dijelaskan dibawah ini:

Menu Mix (MM)

Menu Mix merupakan suatu analisis terhadap jumlah porsi makanan yang terjual pada kurun waktu tertentu. Untuk dapat menghitung popularitas suatu item menu, Anda membutuhkan data persentase menu mix dan Kategori menu mix.

Menu Mix Percentage sendiri adalah dengan hasil pembagian menu mix dengan total menu mix kemudian dikalikan 100%. MMP = (Menu Mix / Total Menu Mix ) x 100%

Menu Mix Category didapat dengan rumus satu per jumlah menu dikali 70%  kemudian dikalikan total menu mix yang disebut dengan rumus Menu Mix Achievement Rate. MMC = ( 1 x 70% x Total Menu Mix ) / Jumlah Menu

Contribution Margin (CM)

Margin Kontribusi adalah selisih antara harga jual makanan dengan harga pokok makanan yang digunakan untuk menutupi biaya-biaya lain seperti seperti biaya over head, pegawai, dan keuntungan. CM = Harga Jual – Harga Pokok.

Jadi Percentage Contribution Margin (PCM) yang merupakan pembagian total contribution margin per item dengan total contribution margin, kemudian dikalikan 100%. PCM = (CM / total Contribution Margin) x 100%
Untuk Contribution Margin Category (CMC) adalah nilai rata-rata CM dibagi total MM. CMC = CM / Total MM

Metode dan Tahapan Analisis Menu Engineering

Identifikasi jenis-jenis makanan yang terdapat pada menu yang bersaing. Buatkan daftar dari semua bahan menu tersebut;Dalam melakukan analisa sebagai bagian dari menu engineering untuk menghasilkan pengelompokan, dibutuhkan beberapa langkah untuk dilaksanakan. Berikut adalah rincian langkahnya:

Tahap I  Menu Engineering
  • Catat jumlah porsi makanan yang terjual;
  • Hitung proporsi menu mix. Setiap penjualan dibagi menurut jumlah total makanan yang terjual;
  • Kategorikan menu mix percentage (MM%). Kategori tinggi atau rendah tergantung dari nilai MM% Achievement Rate.
    • Hasilnya dapat berupa :
    • Nilai MM% tinggi = (1/N x 70%)
    • Nilai MM% tingi > (1/N x 70%)
    • Nilai MM% rendah < (1/N x 70%)
  • Buat daftar harga jual menu;
  • Tentukan harga makanan standar, penjumlahan harga semua bahan yang dipergunakan;
  • Hitung Contribution Margin bahan menu. Kontribusi margin untuk Setiap bahan didapat dengan cara mengurangi harga jual dengan biaya standar bahan makanan atau harga pokok makanan. CM = Harga Jual – Harga Pokok;
  • Tentukan Contribution Margin (CM) untuk semua menu. Sebelum mendapatkan Contribution Margin, yang harus dilakukan adalah mencari total penjualan dan total harga pokok makanan untuk semua menu;
  • Total Penjualan atau Revenue = Menu Mix x  Harga Jual;
  • Harga Pokok atau Food Cost = Menu Mix x Harga Pokok (Food Cost);
  • Hitung proporsi Contribution Margin. Setiap CM per jenis makanan yang sudah didapat pada tahap-tahap sebelumnya untuk menghasilkan bahan menu CM% (Contribution Margin Precentage);
  • Klasifikasikan bahan kontribusi margin. Klasifikasi tinggi atau rendah tergantung apakah melebihi nilai rata-rata CM. Nilainya dihitung dengan membagi CM pada tahap 8 dengan jumlah keseluruhan bahan yang dijual pada tahap 2. yang dikenal dengan rumus Contribution Margin Achievement Rate. CM Achievement Rate = Total CM Semua Item / Total MM;
    • Hasilnya dapat berupa :
    • CM % Tinggi = Nilai CM
    • CM % Tinggi > Nilai CM
    • CM % Rendah < Nilai CM
  • Terapkan klasifikasi bahan menu kategori MM% dan kategori CM, dipergunakan untuk menetapkan kategori menu ke dalam klas tertentu. Ini merupakan salah satu hasil penting dari menu engineering.
  • Seperti dalam tabel dibawah ini:
MM% CategoryCM CategoryClasification
·         High·         High·         Star
·         High·         Low·         Plowhorse
·         Low·         High·         Puzzle
·         Low·         Low·         Dog
Kelompok Menu engineering
Tahap II  Menu Engineering
  • Ajukan usulan keputusan untuk memelihara, mereposisi, mengganti atau menyusun kembali harga bahan menu. Misalnya dari analisis yang dilakukan dapat dilihat langkah apa yang pantas diperbuat berdasarkan kategori yang ditemukan.
    • Untuk Klasifikasi Star, jenis makanan tersebut tetap dipakai dalam susunan menu yang akan datang.
    • Untuk Klasifikasi Plowhorse, harga jual makanan tersebut ditinjau kembali.
    • Untuk Klasifikasi Puzzle, jenis makanan tersebut tetap dipakai, tetapi diletakan pada tempat yang strategis pada menu untuk memperoleh keuntungan yang diharapkan.
    • Untuk Klasifikasi Dog, ganti jenis makanan tersebut dengan jenis makanan yang lain yang lebih memungkinkan untuk dijual untuk memperoleh keuntungan yang diharapkan.

Psikologi Menu

Selain menu engineering, psikologi menu sangat berperan untuk optimasi margin keuntungan. Para tamu hanya akan memindai menu Anda selama rata-rata 109 detik. Ini berarti Anda memiliki sedikit waktu untuk mengatur tone nenu Anda untuk kepuasan pelanggan dan keuntungan yang optimal.

Berikut adalah dasar-dasar untuk memudahkan pengalaman pelanggan Anda berdasarkan penelitian psikologi desain menu.

Gunakan Warna.

  • Orang menanggapi warna secara emosional di alam bawah sadar,jadi pilihlah skema warna yang sesuai.
  • Warna-warna cerah seperti merah, kuning, dan oranye menangkap perhatian dan memicu nafsu makan. Anda dapat menggunakan ini untuk menarik perhatian ke daerah-daerah tertentu dari menu Anda dan membuat hirarki untuk tata letak.
  • Anda juga dapat menyesuaikan skema warna Anda dengan tema restoran Anda untuk memperkuat asosiasi. Misalnya, gunakan cahaya biru untuk menyoroti ikan laut yang ditangkap di restoran seafood Anda, atau menggunakan hijau dan cokelat untuk restoran pertanian.

Buat Daftar Menu yang Scannable.

Hindari layout yang ramai, dan pilihlah jenis dan ukuran font yang mudah dibaca. Sertakan heading judul bagian teratentu dengan jelas dan perlihatkan judul hidangan juga dengan jelas.

Bahkan jika menu Anda lebih dari satu atau dua halaman, buat menu per bagian dengan pilihan item menu lebih sedikit per kategori, tamu masih akan merasa nyaman ketika membuat pilihan dari menu Anda.

Batasi Pilihan.

“Paradoks pilihan” menyatakan bahwa semakin banyak pilihan yang kita miliki, semakin kecemasan yang kita rasakan. Psikolog menyarankan bahwa pemilik restoran membatasi pilihan per kategori untuk sekitar 7 item.

Bawa Nostalgia atau Memanusiakan Hidangan.

Item menu ini menarik karena pelanggan merasa seperti mereka memesan sesuatu yang istimewa, dan mereka menginduksi kenangan indah dari masa kanak-kanak atau perasaan kenyamanan dan kedekatan. Contoh: “Kue Coklat Nenek,” “Coklat Panas Kemping,” atau referensi untuk koki atau pemilik restoran, seperti “Ayam Goreng Kremes Suharti “.

Sertakan Menu Makanan Penutup Yang Terpisah.

Jika tamu melihat makanan penutup yang eye-catching, mereka lebih mungkin untuk melewati hidangan pembuka. Maka kejutkan tamu dengan menu pencuci mulut Anda setelah makan malam, Anda lebih mungkin untuk mendapatkan penjualan makanan pembuka dan penutup.

Menggunakan foto hemat atau tidak sama sekali.

Banyaknya jumlah foto yang berlebihan berasosiasi dengan restoran low-end, tempat murahan, sehingga restoran high-end biasanya menghindari foto. Namun, satu foto per halaman telah terbukti dapat meningkatkan penjualan hingga 30%, terutama pada restoran kasual. Jika Anda masih ingin berbagi lebih banyak foto dari makanan Anda, posting di halaman dan wall Instagram atau Facebook.

Pilih Menu Ukuran Yang Wajar.

Secara fisik, daftar menu yang terlalu besar membuat tidak nyaman para tamu untuk manuver. Pastikan daftar menu Anda mudah dipegang dan mudah disimpan di meja.

Penutup Menu Engineering dan Psikologi Menu

Pembenahan menu Anda dengan taktik menu engineering dapat sangat meningkatkan keuntungan restoran Anda, dan teknik psikologi menu dapat meningkatkan pengalaman tamu Anda.

Demikian uraian kami tentang “Menu Engineering dan Psikologi Menu Untuk Meningkatkan Keuntungan”, di website DeddyNurfaqih.com – Panduan Usaha Rumah Makan dan Restoran.

Semoga Bermanfaat.

Jangan Lupa!!! Silahkan subscribe GRATIS, agar kami dapat membantu untuk mengembangkan usaha kuliner dan sukses dibidang ini dengan informasi, tips, trik, ebook dan software-software gratis.

DOWNLOAD GRATIS SEKARANG JUGA!!!!

Aplikasi Perhitungan Modal Usaha Rumah Makan

Software ini merupakan aplikasi excel yang berisi:

  1. Perhitungan Biaya Modal Awal;
  2. Perhitungan Biaya Operasional;
  3. Perhitungan Perkiraan Pendapatan, dan
  4. Perhitungan Indikator Kelayakan Keekonomian, seperti (Durasi Balik Modal atau BEP; Berapa Keuntungan; dan Tingkat Pengembalian Investasi)

Tinggalkan Komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

Scroll to Top

DOWNLOAD GRATIS SEKARANG JUGA!!!

Dengan Software Aplikasi MS Excel ini, Anda dapat menghitung:

  1. Biaya Modal Awal Usaha Rumah Makan;
  2. Biaya Operasional Usaha Rumah Makan;
  3. Perkiraan Revenue Usaha Rumah Makan;
  4. Indikator Kelayakan Usaha Rumah Makan spt BEP/BCR/IRR
error: Alert: Content is protected !!