7 Metrik KPI Restoran dan Bisnis Kuliner Restoran Plus Cara Menghitungnya
Dengan mengetahui Key Performance Indicator – KPI restoran dan bisnis kuliner, Anda mengetahui kinerja usaha Anda untuk mencapai, goal, visi dan misi yang telah dibuat. Jika sudah sesuai rencana Anda perlu mempertahankan sementara apabila masih belum sesuai target maka perlu disesuaikan.
Mengapa Metrik KPI Restoran dan Bisnis Kuliner diperlukan?
Sebagai pemilik atau operator restoran, ada metrik kinerja tertentu yang perlu Anda lacak dan evaluasi untuk memahami kesehatan bisnis Anda. Dengan secara teratur menghitung metrik kinerja ini, Anda dapat menangkap tren negatif dan mengidentifikasi area yang membutuhkan peningkatan.
Bahkan, menurut laporan keberhasilan restoran, 68% profesional restoran meninjau laporan penjualan, 45% meninjau laporan tenaga kerja, dan 32% melaporkan review menu secara teratur. 20% profesional restoran meninjau laporan penjualan mereka beberapa kali setiap hari.
Meningkatkan efisiensi dan profitabilitas restoran tidak terjadi dalam semalam. Ada begitu banyak komponen bergerak yang terlibat dalam mengoperasikan sebuah restoran.
Begitu banyak biaya yang berbeda, saluran pendapatan, dan faktor-faktor lain yang akhirnya mempengaruhi laporan laba-rugi.
Mengoperasikan sebuah restoran yang menguntungkan membutuhkan pengujian. Pengujian dilakukan secara terus-menerus hingga menemukan praktik terbaik untuk bisnis Anda.
Baca Juga:
| 3 Cara Mengurangi Food Waste di Restoran Yang Tidak Terduga |
| 5 Cara Menekan Overhead Cost Restaurant Yang Efektif |
| 11 Cara Menurunkan Biaya Operasional Restoran Cepat Dan Efektif |
Di bawah ini, Anda akan menemukan tujuh 7 Metrik KPI Restoran dan Bisnis Kuliner untuk memahami kesuksesan dan bagaimana cara menghitungnya.
7 Metrik KPI Restoran dan Bisnis Kuliner & Cara Menghitung
Setiap bagian dari operasional perlu dinilai perforamance atau kinerjanya. Kadang satu bagian memiliki memiliki keinerja yang bagus namun bagian yang lain tidak. Kadang kinerja satu bagian mempengaruhi kienrja restoran secara keselauruhan. Kinerja satu bagian dapat sangat berpengaruh terhadap rugi-laba suatu waktu sedangkan yang lain tidak terlalu.
Namun untuk meningkatkan kinerja semua bagian operasional, perlu dihitung semua metric KPI. Hal ini untuk menentukan bagian mana yang kinerjanya bagus dan bagian mana yang perlu perbaikan.
Berikut adalah 7 Metrik KPI Restoran dan Bisnis Kuliner & Cara Menghitung untuk menilai kinerja restoran:
- Break-Even Point (BEP) atau Titik Impas
- Harga Pokok Penjualan (HPP) atau Cost of Goods Sold (COGS)
- Tingkat Overhead (Overhead Rate)
- Biaya Utama (Prime Cost)
- Persentase Biaya Makanan (Food Cost Percentage)
- Laba Kotor (Gross Profit)
- Tingkat Perputaran Karyawan (Employee Turnover Rate)
Mari kita bahas satu per satu definisi singkatnya, bagaimana cara menghitungnya, dan apa formulasinya, sebagai berikut:
1. Break-Even Point (BEP) atau Titik Impas
Break-Even Point (BEP) atau Titik Impas merupakan salah satu angka pertama yang harus Anda hitung. Angka ini memungkinkan Anda menentukan berapa banyak yang harus Anda hasilkan alam penjualan untuk mendapatkan kembali investasi.
Angka itu kemudian dapat digunakan untuk meramalkan berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan uang itu kembali. Break-even adalah metrik yang harus dimiliki jika Anda mencari investor atau membuka restoran baru.
Anda juga dapat menggunakan analisis Break-Even Point (BEP) atau Titik Impas untuk membenarkan pembelian besar, seperti melakukan desain ulang dapur komersial atau meluncurkan kampanye pemasaran baru.
Anda mungkin mengatakan bahwa suatu proyek atau inisiatif akan menelan biaya 200.000.000. Akan tetapi akan lebih baik jika Anda mengatakan bahwa proyek atau inisiatif tersebut akan membayar sendiri dalam tiga bulan.
Hal inilah yang perlu dilakukan seorang pemilik restoran yaitu dengan meletakkan segala sesuatu dalam perspektif. Jadi BEP merupakan KPI terpenting dari 7 Metrik KPI Restoran dan Bisnis Kuliner yang wajib Anda kuasai.
Cara Menghitung Break-Even Point (BEP) atau Titik Impas
Jika restoran Anda menghasilkan 100.000.000 dalam satu bulan,
membayar 30.000.000 dalam biaya variabel, dan
40.000.000 dalam biaya tetap,
titik impas Anda adalah 57.142.857 untuk bulan itu.
Ini berarti Anda mulai mendapat untung setelah menjual makanan dan minuman senilai 5.714.290.000.
Formula Untuk Break-Even Point (BEP) atau Titik Impas adalah:
- Total Biaya Tetap ÷ ((Total Penjualan – Total Biaya Variabel) / Total Penjualan) = Titik Impas
- Dalam skenario ini, 100.000.000 – 000.000 (penjualan dikurangi biaya variabel) sama dengan 70.000.000
- 000.000 ÷ 100.000.000 = 0,7;dan
- 000.000 (biaya tetap) ÷ 0,7 = 57.142.857
2. Harga Pokok Penjualan (HPP) atau Cost of Goods Sold (COGS) – KPI Restoran dan Bisnis Kuliner
Cost of Goods Sold (COGS) mengacu pada biaya yang diperlukan untuk membuat setiap makanan dan minuman yang Anda jual kepada para tamu.
Dengan cara ini, angka COGS sebenarnya hanyalah representasi dari nilai inventaris selama periode waktu tertentu. Untuk menghitung COGS, Anda perlu mencatat level inventaris pada awal dan akhir periode waktu tertentu, bersama dengan pembelian inventaris tambahan.
Sangat penting untuk melacak COGS karena biasanya merupakan salah satu pengeluaran terbesar untuk restoran. Setelah mengidentifikasinya cobalah berbagai cara untuk meminimalkan biaya ini.
Caranya antara lain menegosiasikan harga yang lebih baik dengan distributor makanan Anda. Setiap rupiah yang dapat Anda lurangi dari COGS adalah rupiah yang ditambahkan ke laba kotor restoran.
Cara Menghitung Harga Pokok Penjualan (HPP) atau Cost of Goods Sold (COGS)
Jika Anda memiliki inventaris senilai 50.000.000 di awal bulan,
beli lagi inventaris senilai 20.000.000 di bulan itu, dan
akhiri bulan dengan sisa persediaan senilai 40.000.000
harga pokok penjualan untuk bulan itu adalah 50.000.000 (persediaan awal) + 20.000.000 (persediaan yang dibeli) – 40.000.000 (persediaan akhir) = 30.000.000
Formula Untuk Harga Pokok Penjualan (HPP) atau Cost of Goods Sold (COGS) adalah:
Persediaan Awal + Persediaan yang Dibeli – Persediaan Akhir = Harga Pokok Penjualan (COGS)
3. Tingkat Overhead (Overhead Rate)
Biaya tetap penting untuk diketahui karena mudah: yaitu tagihan, dan harga. Namun, akan lebih membantu jika melihat biaya tetap Anda diurai berdasarkan jam demi jam atau hari demi hari?
Menghitung tingkat overhead dapat membantu: Ini adalah bentuk akuntansi biaya yang membantu Anda memahami berapa biaya untuk menjalankan restoran berdasarkan hanya pada biaya tetap.
Jadi overhead rate merupakan KPI terpenting dari 7 Metrik KPI Restoran dan Bisnis Kuliner yang wajib Anda kuasai, untuk meningkatkan margin keuntungan..
Cara Menghitung Tingkat Overhead Restoran
Katakanlah biaya tetap Anda untuk bulan itu adalah total 100.000.000,
dan restoran Anda buka delapan puluh jam per minggu dalam sebulan 31 hari.
Dengan asumsi Anda buka setiap hari, tarif overhead Anda adalah 282.300 per jam dan 32.258.000 per hari.
Namun, angka-angka ini akan meningkat jika Anda menghitung untuk bulan yang lebih pendek, seperti bulan 28 hari di bulan Februari, karena Anda mengalokasikan jumlah uang yang sama pada jam kerja yang lebih sedikit.
Dalam hal ini, biaya masing-masing akan naik menjadi 312.500 per jam dan 35.714.000 per hari.
Formula Untuk Tingkat Overhead Adalah:
Total Biaya Tidak Langsung (Tetap) / Total Jumlah Jam Terbuka =
Baca Juga:
| 3 Jenis Metode Memasak & 11 Teknik Memasak [Terlengkap] |
| 10 Strategi Terbukti Cara Mengembangkan Usaha Rumah Makan Anda |
4. Biaya Utama (Prime Cost) – KPI Restoran dan Bisnis Kuliner
Biaya utama (Prime Cost) sebuah restoran adalah jumlah dari semua itu biaya tenaga kerja (gaji, manfaat, dll.) dan Harga Pokok Penjualannya (COGS). Biasanya, biaya utama restoran ini mencapai sekitar 60% dari total penjualannya. Biaya prima adalah metrik penting karena merupakan sebagian besar pengeluaran yang dapat dikontrol restoran.
Meskipun Anda tidak dapat mengendalikan biaya sewa tetap secara mingguan atau bulanan, Anda dapat menemukan cara untuk mengurangi biaya utama dengan mengelola tenaga kerja dengan hati-hati.
Dengan demikian, biaya utama restoran merupakan area utama yang dapat dioptimalkan oleh pemilik restoran untuk mengurangi biaya dan meningkatkan laba.
Cara Menghitung Biaya Utama (Prime Cost)
Sekarang Anda tahu cara menghitung HPP aatau COGS, menghitung biaya utama akan sangat mudah. Jumlahkan semua biaya terkait tenaga kerja Anda.Biaya-biaya ini termasuk gaji tenaga kerja, upah per jam, Pajak gaji, dan manfaat.
Kemudian, cukup tambahkan jumlah biaya tenaga kerja dan COGS Anda untuk mendapatkan biaya utama restoran Anda.
Formula untuk Biaya Utama (Prime Cost) adalah:
Tenaga kerja + COGS = Biaya Perdana
5. Persentase Biaya Makanan (Food Cost Percentage)
Persentase food cost mewakili perbedaan antara biaya pembuatan item menu tertentu (biaya semua bahan dalam hidangan) dan harga jual item tersebut.
Cara Menghitung Persentase Biaya Makanan (Food Cost Percentage)
Jika biaya 32.800 untuk menyiapkan hidangan salmon Anda dan Anda menjualnya sebesar 150.000, persentase biaya makanan Anda akan menjadi 21,9%.
Meskipun itu tergantung pada aspek kebaruan hidangan Anda, harapan tamu Anda, dan jenis layanan restoran Anda, persentase cost food berada diantara 25-30%.
Anda dapat menghitung persentase biaya makanan untuk semua barang yang dijual dengan membagi total biaya makanan Anda dengan total penjualan Anda selama periode waktu yang ditentukan.
Jika Anda memahami persentase biaya makanan untuk setiap item menu Anda, Anda dapat memilih untuk upselling atau desain menu Anda untuk mempromosikan barang-barang yang berkontribusi paling besar bagi pendapatan dan laba Anda.
Food cost merupakan salah satu KPI Restoran dan Bisnis Kuliner yang wajib dihitung secara rutin dan berkala.
Formula untuk Persentase Biaya Makanan (Food Cost Percentage) adalah:
Biaya Makanan / Total Penjualan = Persentase Biaya Makanan
6. Laba Kotor (Gross Profit) – KPI Restoran dan Bisnis Kuliner
Laba kotor menunjukkan laba yang dihasilkan restoran setelah memperhitungkan harga pokok penjualannya. Laba kotor yang dihasilkan merupakan uang yang tersedia untuk membayar biaya dan laba tetap.
Untuk menghitung laba kotor, kurangi total harga pokok penjualan selama periode waktu tertentu dari total pendapatan Anda (total penjualan makanan, minuman, dan barang dagangan).
Cara Menghitung Laba Kotor (Gross Profit)
Jika jumlah total penjualan restoran untuk bulan itu adalah 151.070.000 dan harga pokok penjualannya adalah 52.930.000,
Maka, laba kotor restoran untuk bulan itu sama dengan 151.070.000 (total penjualan) – 52.930.000 (COGS) atau 98.140.000.
Formula untuk Laba Kotor (Gross Profit) adalah:
Total Penjualan – COGS = Laba Kotor
7. Tingkat Perputaran Karyawan (Employee Turnover Rate)
Employee turnover rate merupakan salah satu KPI Restoran dan Bisnis Kuliner yang berhubungan dengan karyawan secara langsung.Tingkat perputaran karyawan atau employee turnover rate adalah persentase karyawan yang meninggalkan atau dipecat yang perlu diganti selama periode waktu tertentu.
Industri kuliner memiliki level pergantian karywan paling tinggi dibandingkan dengan semua segmen industri lainnya.
Dalam lingkungan restoran yang serba cepat, pergantian karyawan yang tinggi dapat merusak efisiensi operasional dan membutuhkan banyak waktu dan perhatian untuk mempercepat perekrutan karyawan baru.
Cara Menghitung Tingkat Perputaran Karyawan (Employee Turnover Rate)
Mulailah dengan menambahkan jumlah total karyawan di awal dan akhir periode waktu tertentu. Kemudian, bagi jumlah dengan dua untuk menemukan jumlah rata-rata karyawan selama periode yang ditentukan.
Ambil perbedaan antara jumlah karyawan di awal dan akhir kerangka waktu yang ditentukan dan bagi jumlah karyawan yang tersisa dengan jumlah rata-rata karyawan.
Formula untuk Tingkat Perputaran Karyawan (Employee Turnover Rate) adalah:
- (Jumlah Mulai Karyawan + Jumlah Akhir Karyawan) / 2 = Rata-rata Jumlah Karyawan
- Kehilangan Karyawan / Jumlah Rata-Rata Karyawan = Pergantian Karyawan
Jika Anda memiliki 10 orang karyawan di awal bulan dan 8 orang karyawan di akhir bulan, persamaannya akan terlihat sebagai berikut:
(10 + 8) / 2 = 9
2/9 = 0,222
Untuk menghitung tingkat turnover, cukup kalikan hasil bagi (0.222) dengan 100% untuk mendapatkan persentase tingkat perputaran karyawan (employee turnover rate).
Jadi, dalam contoh ini, tingkat turnover adalah 0.222 x 100 atau 22.2%.
Baca Juga:
| 11 Tahapan Cara Memulai Bisnis Rumah Makan [Ikuti Untuk Sukses!] |
| 9 Strategi Pemasaran Restoran Baru dan lama Yang Terbukti Efektif |
Butuh Bantuan dengan Perhitungan Metrik KPI?
Untuk mendapatkan wawasan dan nilai sebenarnya dari metrik ini, Anda harus membiasakan diri menghitung dan mencatatnya secara teratur, secara mingguan atau bulanan.
Dari sana, Anda dapat membandingkan kinerja bisnis saat ini dengan data historis apa pun untuk mengidentifikasi area dan tren masalah.
Banyak sistem POS untuk restoran menghitung metrik ini secara otomatis sehingga Anda tidak perlu melakukannya.
Pelajari lebih lanjut pada artikel memilih system POS yang tepat untuk Anda.
Jika Anda perlu bantuan menghitung kinerja restoran Anda, Silahkan unduh kalkulator Key Performance Indicator (KPI) untuk bisnis kuliner secara umum dan restoran secara khusus.
Penutup Metrik KPI Untuk Bisnis Kuliner Restoran
Dengan menhitung Key Performance Indicator (KPI) untuk bisnis kuliner restoran secara teratur, Anda dapat mengetahui sejauh mana kinerja usaha Anda dari goal Anda. Jika sudah sesuai rencana Anda perlu mempertahankan sementara apabila masih belum sesuai target maka perlu disesuaikan.
Demikian uraian kami tentang “7 Metrik KPI Restoran dan Bisnis Kuliner Restoran Plus Cara Menghitungnya”,
di website DeddyNurfaqih.com – Panduan Usaha Rumah Makan dan Restoran.
Semoga Bermanfaat.
Jangan Lupa!!! Silahkan subscribe GRATIS, agar kami dapat membantu untuk mengembangkan usaha kuliner dan sukses dibidang ini dengan informasi, tips, trik, ebook dan software-software gratis.
Originally posted 2020-04-21 13:05:52.
