Skip to content 
Ketahui 5 struktur komponen biaya operasional restoran, untuk memahami dan tahu cara menghitung biaya operasional restoran dengan tepat dan akurat.
Mengapa Kita harus Tahu Cara menghitung Biaya operasional Restoran?
Pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa beberapa restoran terlihat penuh sesak setiap hari tetapi pada kenyataannya menghasilkan sedikit keuntungan?
Pendapatan mereka mungkin tinggi tetapi biaya yang dikeluarkan juga tinggi. Di sisi lain, beberapa bisnis yang tampak biasa mampu menghasilkan keuntungan yang lebih baik dan bertahan lebih lama dari pesaing mereka yang lebih populer.
Kuncinya adalah memahami apa yang membuat biaya operasi restoran Anda dan bagaimana menyeimbangkannya sehingga keuntungan minimum dijamin.
Jadi mengetahui cara menghitung biaya operasional restoran sangat penting, bahkan fondasi dari anggaran dan anggaran Anda.
Baca Juga:
| 9 Inspirasi Nama Rumah Makan Yang Tidak Terduga |
| 7 Kunci Sukses Memulai Usaha Rumah Makan (Anti Gagal) |
| 7 Izin Usaha Restoran Yang Wajib Anda Kantongi [Uraian Terlengkap] |
Biaya impas – Biaya BEP – Cara Menghitung Biaya Operasional Restoran
Angka penting dalam manajemen restoran adalah biaya impas atau biaya BEP (Break-Even Point) Anda. Pada harga berapa yang diperlukan untuk bisnis Anda untuk mulai menghasilkan keuntungan.
Sementara menghasilkan keuntungan baik untuk bisnis, sedangkan BEP atau impas wajib diperlukan untuk bisnis dapat berjalan.
Tanpa mengetahui angka ajaib itu, bagaimana Anda tahu berapa banyak restoran Anda menghasilkan ebenar-benar untung?
Begini cara Anda menghitung biaya impas atau biaya BEP
Pertama, Anda perlu mengetahui biaya tetap dan biaya variabel restoran Anda.
Biaya tetap adalah biaya yang tidak berubah secara signifikan ketika pendapatan berubah, misalnya biaya sewa, tenaga kerja, biaya utilitas (Listrik, Air, Restribusi), akuntansi dan biaya profesional.
Biaya variabel adalah makanan dan minuman, bahan habis pakai seperti produk kertas dan sarung tangan, biaya kartu kredit, dll. Mereka cenderung meningkat seiring dengan peningkatan pendapatan outlet Anda.
Untuk outlet F&B baru, Anda perlu memperkirakan biaya yang dikeluarkan untuk memiliki indikasi berapa biaya impas Anda seharusnya.
Berikut adalah formula biaya BEP:
Biaya Impas Anda (Biaya BEP) = Biaya Tetap Dibagi Dengan 1 – Biaya Variabel
Contoh:
Total Biaya Tetap: 50.000
Total Biaya variabel: 36% (makanan 34%, biaya kartu kredit 2%)
Penjualan impas = biaya tetap / (biaya 1-variabel)
= 50 / 1- 0,36
= 78.125
Biaya tenaga kerja dan personil dianggap sebagai biaya variabel, meskipun biaya keseluruhan personil dapat dikontrol dengan mengelola jumlah shift yang ditetapkan dan berapa banyak lembur yang disetujui.
Restoran kecil dengan basis pelanggan yang relatif statis mungkin melihat sedikit variasi dalam biaya staf per bulan, tetapi biaya staf di restoran yang lebih besar mungkin lebih bervariasi. Pengeluaran personalia utama – misalnya gaji manajer dan kepala koki – termasuk dalam kategori biaya tetap.
Struktur Umum Biaya Operasional Restoran – Cara Menghitung Biaya Operasional Restoran
Berapa banyak keuntungan bisnis makanan Anda bergantung pada bagaimana biaya operasi dikelola. Idealnya, biaya umumnya dapat dibagi menjadi:
- Biaya Makanan (atau harga pokok penjualan): 20 – 35%
- Harga pokok penjualan (COGS) = Persediaan awal + Persediaan yang dibeli – Persediaan akhir
- Tenaga kerja: 25 – 30%
- Menyewa: < 20%
- Keuntungan: ≥ 15%
- Biaya lainnya (seperti utilitas, pajak, pemeliharaan peralatan): < 20%
Persentase yang dinyatakan adalah sebagai gambaran acuan dan dapat bervariasi dari bisnis ke bisnis. Mereka telah disesuaikan dengan iklim bisnis kuliner di Indonesia, dan direkomendasikan oleh pemilik rumah makan dan restoran.
5 Prinsip Penting untuk Biaya Operasi Restoran
Untuk memastikan jalannya bisnis restoran Anda menguntungkan dan berkelanjutan, ketahui dan patuhi prinsip-prinsip ini.
1. Proporsi daripada angka absolut – Cara Menghitung Biaya Operasional Restoran
Melihat biaya Anda naik adalah hal yang menakutkan, tetapi ini tidak selalu buruk. Misalnya, Anda mungkin melihat biaya tenaga kerja Anda naik 10.000.000 dalam sebulan karena lebih banyak staf bekerja lebih lama (lembur) dan merasa perlu jumlah lembur staf.
Namun jika keseluruhan pendapatan Anda pada bulan itu benar-benar meningkat karena jam operasional yang lebih lama, maka hal bukanlah masalah. Hal ini karena karena Anda mampu masih mampu membayarnya. Ingat bahwa biaya tenaga kerja harus tetap berada dalam zona aman yaitu sebesar 25-30%.
2. Biaya utama tidak boleh melebihi 70% dari keseluruhan pendapatan
Cost yang termasuk kedalam biaya utama antara lain biaya tenaga kerja, sewa, dan biaya barang. Pastikan jumlah kesemuanya tidak melebihi angka 70 persen. Hal ini untuk memastikan Anda dapat membuat keuntungan yang layak jika biaya lainnya masuk akal.
3. Sewa harus kurang dari 20% – Cara Menghitung Biaya Operasional Restoran
Selanjutnya adalah biaya sewa dengan cap sebesar 20%. Jika Anda memiliki biaya sewa yang terlalu tinggi maka biaya makanan dan tenaga kerja harus diadjust kembali. Anda harus menurunkan biaya tersebut untuk mendapatkan keuntungan.
Namun, hal ini pada gilirannya akan mempengaruhi kualitas makanan dan selanjutnya, harga item menu Anda. Jadi tangani ketiganya dengan hati-hati dan bijaksana.
4. COGS + tenaga kerja (biaya utama) harus dijaga di bawah 60%
Biaya terpenting yang dapat Anda kendalikan adalah harga pokok penjualan (COGS) dan tenaga kerja Anda. Bersama-sama, mereka juga dikenal sebagai biaya utama restoran Anda. Bagaimana keduanya agar tetap terpanatu dan terkendali. Ini merupakan keahlian manjemen yang wajib dimiliki. Persentase tertingginya adalah mencapai 60%. Angka ini merupakan komponen penting dalam cara menghitung biaya operasional restoran Anda.
5. Total biaya harus berjumlah kurang dari 85% – Cara Menghitung Biaya Operasional Restoran
Semua orang tahu, bahwa biaya yang dikeluarkan harus sekecil mungkin dan penjualan harus tetap ditingkatkan.
Namun, berapa keuntungan minimum yang harus Anda dapat?
Anda harus berusaha menjaga persentase pengeluaran serendah mungkin agar Anda menghasilkan laba minimum sebesar 15%.
Biaya Tenaga Kerja dan Food Cost (Restoran Kelas Atas vs Restoran Kasual)
Aturan umum adalah biaya tenaga kerja adalah:
Semakin tinggi harga restoran, semakin banyak pelanggan yang mengharapkan suasana dan layanan; sehingga biaya tenaga kerja restoran kelas atas akan relatif lebih tinggi daripada restoran yang lebih kasual.
Restoran kasual
Di restoran dengan harga lebih rendah, pelanggan mengharapkan lebih banyak nilai untuk uang dan lebih sedikit dalam hal layanan, sehingga biaya makanan Anda kemungkinan akan lebih tinggi sebanding dengan biaya tenaga kerja Anda.
Untuk mengurangi biaya tenaga kerja, Anda mungkin perlu mempekerjakan staf paruh waktu atau memiliki cara bagi pelanggan untuk melayani diri mereka sendiri.
Restoran cepat saji atau kios makanan cepat saji juga sering mengandalkan makanan yang lebih mahal daripada bahan baku, yang mengarah ke biaya makanan yang lebih tinggi. Keuntungan diperoleh dengan memiliki omset tinggi dan menjaga biaya tenaga kerja tetap rendah.
Restoran Kelas Atas
Restoran mewah dengan margin tinggi cenderung kurang mengandalkan makanan yang enak dan lebih banyak pada bahan-bahan berkualitas dan tingkat layanan yang tinggi. Meskipun biaya makanan dalam dolar tinggi untuk restoran seperti itu, persentase biaya makanan mungkin lebih rendah daripada di restoran biasa karena harga menu jauh lebih tinggi.
Persentase biaya tenaga kerja juga cenderung lebih tinggi karena tenaga terlatih yang lebih tinggi diperlukan.
Menurut literature, biaya tenaga kerja rata-rata di restoran full service adalah sekitar 30%.
Keuntungan restoran full service kelas atas sering kali datang dari melayani lebih sedikit pelanggan tetapi memiliki tagihan tamu rata-rata lebih tinggi daripada restoran yang mengandalkan volume tinggi atau omset.
Bagaimana berbagai jenis F&B atau bisnis kuliner ini dapat mencapai lebih banyak keuntungan sangat beragam. Namun, perubahan dalam biaya melakukan bisnis tidak bisa dihindari.
Baik itu karena permintaan konsumen, hasil panen, atau mandat pemerintah (misalnya ketatnya peraturan kuota pekerja asing atau perubahan upah minimum).
Hal yang mungkin dapat diprediksi, akan ada fluktuasi dalam biaya bahan baku tergantung pada pasokan. Karena hal ini Anda harus ada penyangga untuk biaya makanan dalam perhitungan Anda (ini juga harus memperhitungkan pemborosan, pencurian, dan makanan karyawan).
Beberapa pemilik restoran mengelola ini dengan menggunakan harga musiman atau menggunakan produk segar yang ada di musim. Kuncinya adalah fleksibel dalam mentalitas Anda dan pendekatan penganggaran.
Penutup Cara Menghitung Biaya Operasional Restoran
Dengan mengetahui komponen-komponen dan batasan persentase maksimum biaya operasional restoran, Anda dapat mengoptimalkan pendapatan dan meminimalkan pengeluaran. Hal ini berujung kepada meningkatnya keuntungan. Namun sebelum Anda dapat menghitung laba, hitung terlebih dahulu biaya impas atau biaya BEP (break-even point).
Demikian uraian kami tentang “Cara Menghitung Biaya Operasional Restoran [5 Struktur Komponen Wajib]”, di website DeddyNurfaqih.com – Panduan Usaha Rumah Makan dan Restoran.
Semoga Bermanfaat.
Jangan Lupa!!! Silahkan subscribe GRATIS, agar kami dapat membantu untuk mengembangkan usaha kuliner dan sukses dibidang ini dengan informasi, tips, trik, ebook dan software-software gratis.
