Skip to content 
Pengendalian food cost seperti pengendalian food waste sangan mempengaruhi keuntungan restoran. Artikel ini memberikan 9 cara mengendalikan food cost restoran yang efektif dan mudah.
Mengapa Perlu Pengendalian Food Cost ?
Menurut sebuah studi, 30 hingga 40% dari semua makanan yang diproduksi di dunia terbuang sia-sia. Nilai yang terbunag mencapai sekitar US $ 165 miliar setiap tahunnya. Salah satu kontributor terbesar untuk food waste ini adalah industri rumah makan dan restoran. Food waste ini mengurangi margin keuntungan usaha Anda.
Dengan membuat beberapa perubahan kecil seperti melakukan inventaris, mengubah pesanan makanan Anda, dan menggunakan makanan Anda secara kreatif, akan dapat memiliki dampak besar pada margin keuntungan Anda.
Baca Juga:
| 7 Tips Sederhana Pembukuan Rumah Makan Menuju Kesuksesan |
| Cara Menghitung Biaya Operasional Restoran [5 Komponen Umum Wajib] |
| Analisa Forecast Penjualan Dan Cara Menghitung BEP Usaha Restoran |
Cara Mengendalikan Food Cost Restoran
Untuk mengendalikan food cost di restoran atau rumah makan Anda, setidaknya ada 9 cara yang bisa Anda lakukan dengan segera, yaitu :
- Hitung Food Cost Anda Ada
- Konsisten Saat Menghitung Inventaris
- Bekerja Sama dengan Pemasok Makanan
- Bergabunglah dengan Komunitas Pembelian Grup
- Kelola Pesanan Makanan
- Terapkan Kontrol Porsi Restoran
- Gunakan Metode Masuk Pertama, Keluar Pertama (FIFO)
- Adakan Menu Makanan Spesial Harian
- Usahakan Staf Memiliki Informasi Yang Sama Tentang Food Cost
Mengurangi food waste di restoran Anda dapat dimulai dengan melacak dan memantau bahan makanan yang masuk ke restoran Anda. Banyak restoran memesan bahan makanan dalam pengiriman massal, tetapi mungkin sulit untuk menggunakan semua makanan itu sebelum rusak.
Sebagai cara mengendalikan food cost di restoran, berikut ini beberapa langkah yang dapat Anda ambil:
1. Hitung Food Cost Anda
Kegiatan menghitung biaya makanan (food cost) di restoran bisa menjadi tugas yang menyita banyak waktu. Namun hal ini berguna, supaya tetap pada anggaran dan perhitungan keuangan yang direncanakan. Hal ini dapat membantu Anda menghemat waktu, uang, dan makanan dalam jangka panjang.
Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan ketika menghitung persentase biaya makanan adalah inventarisasi barang, harga pokok penjualan – the cost of goods sold (COGS), dan persentase biaya makanan. Faktor-faktor ini dapat membantu Anda tetap pada anggaran dan melacak laporan untung-rugi.
Bagaimana Cara Menghitung Persentase Biaya Makanan (Food Cost) Saya?
Cara terbaik untuk menghitung food cost biaya makanan Anda yang sebenarnya adalah dengan mengambil COGS Anda dibagi dengan penjualan makanan Anda, dikalikan dengan 100. Ini akan menghasilkan besarnya persentase food cost.
Formula Biaya Makanan (Food Cost) : (Harga Pokok Penjualan / Penjualan Makanan) x 100
Persentase food cost yang baik atau sehat adalah antara 25 dan 35 persen.
Namun, jangan khawatir jika persentase Anda lebih tinggi dari ini. Jika Anda membelanjakan lebih banyak untuk makanan, namun Anda mungkin tidak menghabiskan terlalu banyak untuk tenaga kerja atau sewa. Jika hal itu yang terjadi maka semuanya akan impas dan sama saja, hanya pos pengeluaran yang berbeda saja.
2. Konsisten Saat Menghitung Inventaris Untuk Mengendalikan Food Cost
Saat menghitung inventaris Anda, Anda harus melacak ini pada waktu yang konsisten. Misalnya, yang terbaik adalah menghitung inventaris Anda di awal atau akhir setiap hari. Ini membantu Anda menjaga angka Anda konsisten saat menghitung inventaris dan persentase biaya makanan Anda.
Melakukan control inventaris dapat memberi Anda gambaran tentang bagaimana dan pada tingkat apa makanan Anda digunakan atau terbuang.
Misalnya, jika Anda melihat bahwa daging tidak digunakan dan rusak, ubah urutan makanan Anda ke jumlah yang lebih sedikit untuk mengurangi sisa makanan.
Sebaliknya, jika Anda kehabisan keju mozzarella bahkan sebelum layanan makan malam Anda dimulai, Anda perlu meningkatkan pesanan makanan Anda.
3. Bekerja Sama dengan Pemasok Makanan Anda
Setelah Anda mengetahui berapa banyak makanan yang digunakan restoran Anda pada kurun waktu tertentu, Anda dapat bekerja sama dengan pemasok Anda. Jika bahan makanan tahan lama, Anda dapat meminta untuk mengirimkan bahan lebih banyak dan menurunkan harga atau setidaknya ongkos kirim. Hal ini adalah salah satu cara mengendalikan food cost.
Jika memungkinkan, berkelilinglah dan lihat apa yang ingin ditawarkan pemasok pesaing Anda. Jika Anda memiliki hubungan yang baik dengan pemasok Anda saat ini, minta mereka diskon atau untuk mencocokkan harga dengan pesaing mereka.
Pilihan lain adalah menyusun rencana di mana Anda membeli dalam jumlah besar tetapi pesanan dikirim dalam beberapa pengiriman, bukan sekaligus.
Memesan makanan dalam jumlah besar bisa menghemat biaya, tetapi bisa menyebabkan makanan rusak, yang meniadakan uang yang akan Anda tabung dengan membeli dalam jumlah besar.
Mengirim kiriman Anda dalam beberapa cicilan memastikan bahwa Anda selalu menyajikan makanan segar, mengurangi jumlah makanan yang terbuang, dan menghemat uang Anda.
4. Bergabunglah dengan Komunitas Pembelian Grup Untuk Mengendalikan Food Cost
Jika Anda tidak dapat membuat kesepakatan dengan pemasok Anda untuk membeli dalam jumlah besar, pertimbangkan bergabung dengan komunitas untuk pembelian secara kelompok atau bersama-sama.
Komunitas ini biasanya menyatukan sumber daya dari banyak restoran kecil bersama-sama untuk mendapatkan barang berkualitas terbaik sambil menjaga biaya tetap rendah. Modal gabungan dari banyak restoran individual adalah signifikan, yang memberi organisasi leverage yang besar ketika tawar-menawar dengan pemasok, memastikan bahwa Anda mendapatkan penawaran yang bagus.
Saat membeli makanan, ada juga opsi untuk memotong tengkulak dan langsung ke sumbernya: pertanian lokal dan pasar petani. Sering kali, makanan yang dikirim dari seluruh penjuru negeri diambil sebelum benar-benar matang dan beku, yang dapat memiliki efek negatif pada rasanya.
Membeli langsung secara lokal memastikan bahwa Anda mendapatkan produk-produk segar sebaik mungkin sambil juga mendukung ekonomi lokal daerah Anda.
5. Kelola Pesanan Makanan Anda
Cara lain untuk mengendalikan cost food adalah kendalikan pesanan makanan Anda. Untuk pesanan makanan ini, semakin Anda mau mencari, semakin banyak peluan yang bisa dihemat.
Di bawah ini adalah beberapa ide tentang cara menghemat uang, sambil juga membuat makanan berkualitas.
- Tawarkan menu terbatas. Dengan membatasi menu Anda, Anda dapat memotong jumlah bahan yang dibutuhkan di dapur Anda. Ini tidak hanya dapat membantu mengurangi food cost dan food waste, tetapi juga ideal saat mengadaptasi menu Anda untuk layanan takeout.
- Luangkan waktu ekstra untuk melakukan persiapan sendiri. Sebagai contoh, membeli ikan dan ayam yang sudah di ambil tulangnya, dikuliti, dan dipotong akan lebih mahal dibandingkan hanya membeli ayam/ikan utuh.
- Melacak harga makanan dan bagaimana mereka dapat mempengaruhi daftar belanja Anda. Misalnya, kekeringan didaerah pemasok akan memengaruhi panen buah/sayur, jadi mungkin bukan saat terbaik untuk menambahkan menu buah tersbut ke menu Anda.
- Gunakan makanan musiman untuk menghemat uang.Makanan musiman tergantung pada lokasi Anda, jadi lihat pasar petani lokal Anda untuk melihat apa yang segar dan untuk menemukan inspirasi resep baru.
6. Terapkan Kontrol Porsi Restoran Untuk Mengendalikan Food Cost
Mengontrol porsi makanan Anda adalah cara terbaik untuk mengurangi food waste. Ini juga sekaligus salah satu cara mengendalikan food cost Anda.
Jika kebanyakan pelanggan Anda tidak dapat menghabiskan hidangan secara terus-menerus, mungkin porsi yang diberikaan terlalu besar. Gunakan alat kontrol porsi restoran seperti timbangan porsi dan porsi sendok untuk melayani jumlah makanan yang tepat untuk pelanggan Anda.
7. Gunakan Metode Masuk Pertama, Keluar Pertama (FIFO)
Cara mengendalikan food cost selanjutnya adalah FIFO yaitu First In First out. Metode FIFO, masuk pertama, keluar pertama cukup mudah diimplementasikan. Gunakan bahan pertama yang Anda masukkan ke dapur dan lemari es terlebih dahulu.
Ini memaksa Anda untuk menggunakan makanan tertua terlebih dahulu, memastikan bahwa Anda selalu penuh dengan bahan-bahan segar, dan membantu mencegah makanan kadaluwarsa tanpa digunakan.
8. Adakan Menu Makanan Spesial Harian Untuk Mengendalikan Food Cost
Mengadakan menu makanan spesial harian dapat menjadi alat yang efektif untuk mengurangi food waste di dapur Anda. Ketika Anda melihat bahan makanan yang ada di dapur Anda untuk sekian waktu, buatlah resep yang menonjolkan atau menggunakan bahan itu, dan tambahkan ke daftar menu special harian Anda.
Anda juga dapat berkoordinasi dengan staf front of house atau pelayan untuk mendorong pelanggan untuk mencoba makanan spesial harian ini. Dengan cara ini memungkinkan Anda untuk membersihkan stok Anda sambil juga menghasilkan keuntungan.
9. Usahakan Staf Memiliki Informasi Yang Sama Tentang Food Cost
Penting bagi staf Anda untuk mengetahui informasi tentang food cost ini. Anda harus ingat bahwa bagaimana tindakan mereka dapat memengaruhi keuntungan Anda. Selama proses persiapan makanan, mungkin ada banyak food waste yang tidak perlu. Biaya pemborosan itu, meskipun mungkin tampak tidak signifikan pada saat itu, dapat berkembang menjadi kerugian besar.
Jadi, jika staf Anda memiliki pengetahuan tentang berapa banyak biaya makanan dan bagaimana menggunakannya dengan benar, mereka akan lebih berhati-hati saat menyiapkan makanan dan porsi hidangan.
Anda juga dapat memberi mereka insentif apabila mampu mengurangi food waste dan meningkatkan keuntungan restoran Anda.
Mengurangi Food Waste Untuk Mengendalikan Food Cost
Dalam proses memasak, beberapa produk sampingan dan sisa makanan tidak bisa dihindari, tetapi beberapa koki menemukan cara-cara kreatif dan inovatif untuk memasukkan produk-produk sampingan itu ke dalam hidangan mereka.
Berikut adalah beberapa ide untuk menggunakan sisa makanan dengan bijaksana dan mengurang food waste.
- Simpan sisa sayuran seperti kulit bawang, kulit wortel, dan tangkai jamur untuk membuat kaldu sayur buatan sendiri.
- Jangan buang roti sisa. Anda dapat menggunakannya untuk membuat banyak hal berbeda seperti crouton, remah roti, dan pudding roti.
- Hancurkan sisa ayam panggang dan gunakan daging dalam sup atau rebusan.
- Gunakan sisa makanan dan bahan-bahan lama untuk membuat makanan untuk staf. Makanannya masih aman untuk dimakan, tetapi mungkin sedikit di luar standar untuk apa yang akan Anda sajikan kepada pelanggan. Dengan cara ini, Anda dapat memperlakukan baik staf sambil menyimpan uang.
- Jika Anda tidak dapat menemukan bagaimana memanfaatkan food waste yang ada, Anda dapat membawanya ke tempat penampungan atau bank makanan setempat. Sumbangan amal ini bisa diajukan sebagai pengurangan pajak. Jadi Anda dapat menyingkirkan food waste, menghemat pajak Anda, dan membantu komunitas lokal Anda, semuanya dalam satu.
Cara Mengendalikan Food Cost Restoran
Mengurangi food waste adalah salah satu factor utama cara mengendalikan food cost restoran Anda. Selain itu, cara lain adalah dengan negosiasi dengan pemasok, membeli secara lokal, menyajikan ukuran porsi yang wajar dengan alat kontrol porsi restoran, dan menggunakan bahan-bahan Anda secara kreatif, Anda dapat mengurangi food cost di restoran Anda.
Demikian uraian kami tentang “9 Cara Mengendalikan Food Cost Restoran yang Efektif Dan Mudah”, di website DeddyNurfaqih.com – Panduan Usaha Rumah Makan dan Restoran.
Semoga Bermanfaat.
Jangan Lupa!!! Silahkan subscribe GRATIS, agar kami dapat membantu untuk mengembangkan usaha kuliner dan sukses dibidang ini dengan informasi, tips, trik, ebook dan software-software gratis.
